金槍魚在什么低溫下儲存肉質鮮美

低溫冰箱保存金槍魚

金槍魚為溫體魚類，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動，使魚體溫比平時高出十度以上，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度。研究發現：將金槍魚置入超低溫冰箱里凍結，幾個小時魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到*凍結，魚體的水份*固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了魚肉的質量。同時也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化。 
因此研究得出：金槍魚在-60度的情況下低溫保存，可以*程度保存其原有的營養成分、新鮮度。所以在選用金槍魚冰箱時，可根據需求選擇-60度的超低溫冰箱、或者-80度的超低溫冰箱。

超低溫用于食品貯藏不再是金槍魚的，許多產品為保證其質量和鮮度也用超低溫貯藏。如生食北極蝦、銀鱈魚、鰈魚裙邊等高價值產品。

那么金槍魚為啥要超低溫貯藏呢？由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1-3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在*貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用超低溫速凍貯藏。金槍魚捕撈上來放血、去腮、去內臟后，存-55℃至-60℃超低溫室速凍。根據日本的研究顯示，在6個月的冷藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右。因此，建議-35℃凍藏，但要想延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度

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